Гостиничная индустрия - страница 16
- Подробности
- Категория: Гостиничная индустрия
Организуя обслуживания посетителей, следует иметь на три вопроса: где, когда и как обслужить.
Месторасположение предприятия выбирают перед его строительством или при реконструкции ранее построенного сооружения в общепит. Считается, что удачное расположение может на 30 процентов повысить товарооборот. Поэтому следует полнее оценить возможный контингент посетителей и их количество. Определенную помощь в этом оказывают показатели плотности сети заведений.
Не менее важным является установление режима работы. Чтобы увеличить поток посетителей, предприятия ведут «битву за время", организуя работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую потребность в посещении заведений. Если вопрос о расположении заведения решают один раз, то режим работы, а также формы обслуживания, время от времени просматривают, чтобы лучше адаптировать их к спросу потребителей.
Формы обслуживания могут быть различными. Обслуживание посетителей, сидящих за столиками, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". Распространены такие формы обслуживания: в номере отеля, обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.
Принятая форма обслуживания не дает ответа на вопрос "как обслужить". Следует привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством поданных блюд, культурой и эффективностью обслуживания.
Зал должен быть хорошо и качественно меблированная. Комфорта посетителей способствует соответствующая звукоизоляция, освещение, обмен и циркуляция воздуха.
К непосредственного обслуживания в зале включает следующие операции: встречи, поздравления и расположение гостей, прием заказа, передача заказа на производство, получение продукции из буфета и кухни и подача ее гостям, изменение и уборка посуды, расчет с посетителями, оказание других услуг.
Блюда подаются на стол в определенной последовательности. Прежде подают холодные блюда и закуски. Среди них тоже сохраняют последовательность: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр, затем - горячие закуски (в такой же последовательности), за ними - горячие блюда (первые): прозрачные супы, супы -пюре, заправленные, молочные, холодные, сладкие, после них - овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и сыра.