Гостиничная индустрия - страница 15
- Подробности
- Категория: Гостиничная индустрия
Международная туристическая практика создала самые типы предприятий и формы обслуживания туристов.
В бывшем СССР все предприятия питания разделяли на пять ценовых категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья. Ценовые категории присваивали в следующем порядке: ресторанам - люкс, высшая, первая, вторая; кафе общего типа - высшая, первая, вторая; специализированным кафе - первая, вторая; столовым - вторая, третья; буфетам - первая, вторая, третья; барам - люкс, высшая, первая.
Основные требования к предприятиям питания
Для функционирования заведений питания непременными и типично характерны такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления блюд, закупка и хранение сырья, обслуживания посетителей и т.д.. Соответственно существуют определенные нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния) и типичные, в зависимости от типа заведения питания.
Важнейшим документом заведения питания является меню, которое имеет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.
Меню - это перечень блюд, имеющихся в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте подается перечень напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Оценочная функция меню - это отражение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и его аналитические функции. Как повьязувальний предмет между предприятием в лице официанта и посетителем, меню дает возможность изучить спрос, а затем разработать рациональные направления формирования меню кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.
Меню разрабатывают, учитывая ассортиментный минимум - минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Очень обширное меню затрудняет обслуживание посетителей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления блюд. С другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. Вот почему составление меню - чрезвычайно важный элемент деятельности предприятия.