Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства при отеле - страница 01
- Подробности
- Категория: Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства при отеле
Способы обслуживания могут быть различными. В дорогих ресторанах процесс обслуживания - это искусство с установленной последовательностью выполнения. Работа обслуживающего персонала начинается с подготовки зала к процессу обслуживания и предусматривает уборку зала, разложение мебели, подготовку предметов сервировки, скатертей и салфеток, сервировки стола. Все эти процессы организуются в соответствии с установленными правилами в данном заведении. Непосредственное обслуживание гостей в зале в общем виде включает следующие операции: встреча и размещение гостей, прием заказа и передача в производство, получение продукции из кухни и подача ее гостям (в строго определенной последовательности), замена и уборка посуды, расчет с посетителями, предоставление дополнительных услуг. Особое внимание уделяется способам подачи пищи.
Различают основное и дополнительный прием пищи. Завтрак, обед и ужин - это основные виды, дополнительные - утренний чай, полдник и т.п.. Для организации завтраков, обедов и ужина существуют следующие методы обслуживания:
обслуживание "а ля карт" - гости из карты-меню могут выбирать те позиции, которые им нравится;
"А парт" - гости обслуживаются в установленный промежуток времени по предварительному заказу;
"Табльдот" - гости обслуживаются всегда в одно и то же время по одному и тому меню;
"Шведский стол" - гостям предлагается на выбор ассортимент блюд из свободным доступом;
"Буфетное обслуживание" предлагается
самообслуживания гостей участием персонала.
В заведениях ресторанного хозяйства распространены следующие способы обслуживания:
1. Французский - этот вид обслуживания характерен для ресторанов высокого класса. Для французского способа обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала (кроме метрдотеля), а гостей встречает старший официант, принимает заказ, консультирует и дает советы относительно меню, может принимать участие в подаче блюд, кроме того, обслуживанием посетителей занимается его помощник, сомелье и официант , который убирает со столов. При таком обслуживании большое блюдо с разложенной едой демонстрируется гостям. Затем они самостоятельно или с помощью официанта переводят еду в тарелку.
2. Английский - предусматривает обслуживание с приставного стола, на котором официант разделяет блюда на порции и подает их с правой стороны; если необходима добавка, меняется столовый прибор.