Организационная структура учреждений ресторанного хозяйства
- Подробности
- Категория: Организация гостиничного хозяйства
Организационная структура учреждений ресторанного хозяйства базируется на горизонтальном и вертикальном разделения труда. Горизонтальное разделение означает четкое установление функций для каждого подразделения предприятия, а вертикальное основано на уровнях управления. Весь трудовой коллектив заведения ресторанного хозяйства можно разделить на администрацию и персонал. К администрации относятся: руководителей, которые организуют работу структурных подразделений, они принимают управленческие решения и несут полную ответственность за результаты работы предприятия; специалистов, участвующих в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполненной работы, это сотрудники, которые выполняют функции экономистов, бухгалтеров, юристов, технологов и т.д.; технических исполнителей, имеющих профессиональное образование и выполняют вспомогательные функции. Персонал, как правило, разделяют на: рабочих, которые непосредственно контактируют с посетителями, к ним относятся официанты, бармены, сомелье и т.д.; рабочих второй линии, в функциональные обязанности которых входит контакт с гостями, они поддерживают помещения и оборудования в рабочем состоянии, готовят продукцию к подаче т.п.. Производственный персонал набирается в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг. Для каждой должности разрабатывают функции, обязанности, права и ответственность, которые оформляются в виде должностных инструкций. В заведении ресторанного хозяйства всегда заведующий производством (шеф-повар), который занимается организацией процесса производства, его усовершенствованием, внедрением прогрессивных технологий. Заведующий производством относится к управляющему составу и подчиняется непосредственно директору. Метрдотель - встречает гостей, контролирует внешний вид персонала, проводит инструктаж, осуществляет контроль работы официантов, составляет график для работников зала и т.д.. Повар относится к категории производственных работников предприятия питания, его основная функция - это приготовление блюд и кулинарных изделий, выполнения дополнительных работ, соблюдения технико-технологических норм закладки продуктов и выхода блюд, поддержание порядка на рабочем месте, оформление заявки на продукты. Официант при обслуживании гостей должен придерживаться основных правил этикета и сервировки стола, и при этом знать характеристики и особенности приготовления блюд, уметь предлагать их, быть осторожным и внимательным при сервировке и уборке посуды; владеть иностранными языками, знаниями основ психологии и принципов профессионального этикета и т.п.. Сомелье (франц). sommelier) отвечает за закупку, подбора и подачи напитков гостям составляет винную карту; изучает рынок алкогольных напитков, на основе результатов исследований подбирает их и осуществляет закупку; следит за их наличием в винном подвале, дает рекомендации и представляет посетителям вина и другие напитки к блюдам .