Организация функционирования производственных помещений ресторанных предприятий - страница 03
- Подробности
- Категория: Организация функционирования производственных помещений ресторанных предприятий
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, напитков и т.п. и их оформление.
"Сердцем" кухни для многих ресторанных предприятий горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи. При организации пищеблока за основу можно взять "европейскую" систему, которая предполагает максимальную концентрацию всех цехов вокруг горячего, или "американскую", которая характеризуется скоростью обслуживания и заключается в организации распределения в центре с выходами в помещения других цехов. Желательно, чтобы горячий цех был размещен вблизи холодного и раздаточные и был связан с моечным отделением. Расчет размеров цехов и необходимого оборудования определяется производственной программой ресторанного предприятия. При расчете принимают во внимание площадь, которую занимает оборудование, количество и метраж рабочих мест, расстояние между оборудованием и т.п.. Кроме того, цех (как в другие помещения) должны удовлетворять требования относительно естественного освещения, температуры и влажности, скорости движения воздуха и др..
Кондитерский цех предназначен для производства различных изделий из теста. Состав помещений определяется санитарными нормами. Используется в кондитерском цехе соответствующее оборудование: просеивал, тестомесильные машины, сбивальные машины, печи и т.п..
Сервизную размещают рядом с моечной столовой посуды. Предназначена сервизная для хранения столовой посуды, столовых приборов и столового белья. Основным оборудованием для сервизной есть стеллажи, шкафы, подвесные полки.
Моечная столовой посуды в ресторанных предприятиях размещается рядом с раздаточной, а в заведениях самообслуживания - рядом с залом. Использованную посуду доставляется в мойку на тележках для сбора посуды или конвейером, на который потребители на подносе ставят использованную посуду.
Места сбора посуды оснащают специальными столами с воронкообразным отверстием для сброса отходов в специальные баки. Посуда очищают от остатков пищи щетками или деревянными лопатками. Для механизации процесса мытья посуды используют посудомоечные машины. Независимо от наличия или отсутствия машин в моечной устанавливают пять ванн: три для мытья посуды и фарфоровых наборов и две для мытья стеклянной посуды.