Организация функционирования производственных помещений ресторанных предприятий - страница 02
- Подробности
- Категория: Организация функционирования производственных помещений ресторанных предприятий
Взаимосвязь между помещениями ресторанных предприятий определяется последовательностью производства продукции и ее дальнейшей продажи клиентам. Эта последовательность может состоять из следующих циклов:
1. Закупка. На больших ресторанных предприятиях этими вопросами занимается соответствующий отдел. Если предприятие небольшое, то закупку может осуществлять менеджер, шеф-повар или его помощник. : Процесс закупки включает определение поставщиков, заключение с ними контрактов, выбор необходимых продуктов и напитков по соответствующей цене. Объем закупки продуктов планируется с учетом необходимых запасов (рассчитанных) и нормативов хранения.
2. Прием. Эта функция заключается в контроле количества закупленных продуктов и транспортировки их на склад.
3. Складирование. Основной целью этого этапа является хранение продуктов и поддержание оптимальных условий хранения с целью предотвращения порчи и создание соответствующего запаса.
4. Передача продуктов на кухню. Отпуск продуктов осуществляется в соответствующей последовательности в строго регламентированное время, используя весоизмерительное оборудование.
5. Приготовление заказанных блюд. В производственном процессе ресторанного предприятия это является основным этапом, для которого предусмотрен ряд помещений с соответствующим оборудованием.
6. Продажа. Итоговым этап производственного цикла является обслуживание клиентов за соответствующую оплату заказными напитками и блюдами. Главной составляющей успешной продажи является меню, уровень сервиса, создания внешней атмосферы и т.д..
Все помещения ресторанного предприятия формируются в зависимости от различных требований: обязательных норм и правил (санитарных, пожарных, строительных), изложенных в соответствующих документах ГОСТ, СНиП, ППБ и т.д..
Производственные помещения (кухня) предназначены для обработки сырья, дробление полуфабрикатов и выпуска готовой продукции.
Для ресторанных предприятий традиционным является полный цикл работы, но современные технологии позволяют применять и неполный цикл работы, используя в качестве сырья полуфабрикаты. Выбор технологического цикла зависит от объема производства: то есть для небольших предприятий более выгодно использовать упрощенный технологический процесс.