Организация и управление службой общественного питания в гостиницах - страница 05 - TourismWay.Ru

Организация и управление службой общественного питания в гостиницах - страница 05

- регулярного контроля доходов кухни;

- проведение бизнес-прогноза на следующий день, неделю, месяц;

- контроля готовности подчиненных звена по обслуживанию массовых мероприятий;

- контроля чистоты производственных помещений.

Среди типичных понятий в управлении доходами кухне используется: маржа прибыли, стоимость труда, коэффициент рентабельности. Маржа прибыли - это разница между себестоимостью и продажной стоимостью блюда. Например, себестоимость запеченной курицы составляет 14,45 грн., А продается по 32,70 грн., Соответственно маржа прибыли составляет 18,25 грн.Стоимость прибылирассчитывается в человеко-часах на один Куверт (столовый прибор). Например, для подсобного рабочего, моет посуду на 37,1 КУВЕРТ необходимо более одного человеко-час. Коэффициент рентабельности выражает доход кухни, и рассчитывается делением себестоимости приготовленных блюд на количество реализованных. Например, порция супа себестоимости 5 грн. была продана за 15 грн., соответственно коэффициент рентабельности составляет - 33%. В крупных отелях со значительной емкостью гастрономических предприятий, одновременно специализируются на обслуживании массовых мероприятий, коэффициент рентабельности можно несколько снизить.

Функции заместителя директора (менеджера) по производству и поставке.Заместитель директора по производству и поставке гастрономической службы исполняет главную роль в организации и управлении производственным процессом в службе. Эта должность типична для отелей с рестораном вместимостью более 100 человек. В малых и средних гостиницах функции заместителя директора по производству и поставке выполняет шеф-повар. Менеджеру производства и поставки подчиняется весь персонал производственных цехов и подсобных помещений (рис. 7.1).

Основные функциональные обязанности заместителя директора касающиеся:

- способности организовать работу, эффективно управлять производственным процессом;

- обеспечения своевременного, бесперебойного снабжения пищевых продуктов и полуфабрикатов надлежащего качества;

- поддержание постоянной связи с поставщиками пищевых продуктов и полуфабрикатов, расходных химических средств и технологического оборудования;

- контроля технического состояния оборудования в производственных цехах и помещениях с хранения сырья;

Вход на сайт

Туризм и гостиничный бизнес | 2014 © Все права защищены TourismWay.Ru