Организация и управление службой общественного питания в гостиницах - страница 05
- Подробности
- Категория: Организация и управление службой общественного питания в гостиницах
- регулярного контроля доходов кухни;
- проведение бизнес-прогноза на следующий день, неделю, месяц;
- контроля готовности подчиненных звена по обслуживанию массовых мероприятий;
- контроля чистоты производственных помещений.
Среди типичных понятий в управлении доходами кухне используется: маржа прибыли, стоимость труда, коэффициент рентабельности. Маржа прибыли - это разница между себестоимостью и продажной стоимостью блюда. Например, себестоимость запеченной курицы составляет 14,45 грн., А продается по 32,70 грн., Соответственно маржа прибыли составляет 18,25 грн.Стоимость прибылирассчитывается в человеко-часах на один Куверт (столовый прибор). Например, для подсобного рабочего, моет посуду на 37,1 КУВЕРТ необходимо более одного человеко-час. Коэффициент рентабельности выражает доход кухни, и рассчитывается делением себестоимости приготовленных блюд на количество реализованных. Например, порция супа себестоимости 5 грн. была продана за 15 грн., соответственно коэффициент рентабельности составляет - 33%. В крупных отелях со значительной емкостью гастрономических предприятий, одновременно специализируются на обслуживании массовых мероприятий, коэффициент рентабельности можно несколько снизить.
Функции заместителя директора (менеджера) по производству и поставке.Заместитель директора по производству и поставке гастрономической службы исполняет главную роль в организации и управлении производственным процессом в службе. Эта должность типична для отелей с рестораном вместимостью более 100 человек. В малых и средних гостиницах функции заместителя директора по производству и поставке выполняет шеф-повар. Менеджеру производства и поставки подчиняется весь персонал производственных цехов и подсобных помещений (рис. 7.1).
Основные функциональные обязанности заместителя директора касающиеся:
- способности организовать работу, эффективно управлять производственным процессом;
- обеспечения своевременного, бесперебойного снабжения пищевых продуктов и полуфабрикатов надлежащего качества;
- поддержание постоянной связи с поставщиками пищевых продуктов и полуфабрикатов, расходных химических средств и технологического оборудования;
- контроля технического состояния оборудования в производственных цехах и помещениях с хранения сырья;