Организация и управление службой общественного питания в гостиницах - страница 04 - TourismWay.Ru

Организация и управление службой общественного питания в гостиницах - страница 04

В больших по размерам гастрономических службах выделяются дополнительные руководители отдельных структурных звеньев, например директор ресторана, директор кафе, директор кондитерского цеха, директор ночного клуба и др.. Организационно-функциональная структура службы общественного питания в гостиницах отражена на рис. 7.1.

Шеф-повар координирует работу кухни, подчиняется заместителю директора по производству и снабжению несет ответственность за качество и объем производства пищи, ее сервировки, своевременную доставку готовых блюд (горячие блюда должны подаваться горячими, а холодные закуски - холодными). Шеф-повар непосредственно контролирует соблюдение утвержденных кулинарных рецептов, соблюдение основ технологии и санитарных правил приготовления пищи. В крупных гостиничных комплексах он несколько заместителей, которые отвечают за работу дневной смены - один-два заместителя, один вечерней смены и один ответственный за банкеты.

Должность шеф играет одну из главных функций в презентации заведения питания в гостиницах. В производственном звене ресторанного хозяйства он наделен всей полнотой власти. В небольших и средних гостиницах часто выполняет функции директора ресторанного хозяйства, что обусловлено тенденциями сокращения персонала и оптимизации размеров гастрономической службы учитывая экономию финансовых ресурсов.

Сегодня в известных мировых гостиничных корпорациях управления технологическим процессом шеф осуществляет путем использования компьютерных программ. С помощью компьютерных программ состоят стандартные рецепты, определяется необходимый объем материально-производственных запасов, осуществляется расчет потенциальной стоимости блюд в различных торговых предприятиях, определяется фактическая прибыль от продажи каждого блюда меню.

Должностные обязанности шеф-повара касаются:

- управления технологическим процессом кухни;

- контроля трудовой дисциплины персонала кухни;

- контроля за техническим состоянием производственного оборудования;

- периодического контроля в течение рабочего дня процесса приготовления пищи, дегустация наибольшего количества блюд на вкус, консистенцию, запах и общее качество;

- составление и утверждение графика работы секций кухни;

Вход на сайт

Туризм и гостиничный бизнес | 2014 © Все права защищены TourismWay.Ru