Организация и управление службой общественного питания в гостиницах - страница 01
- Подробности
- Категория: Организация и управление службой общественного питания в гостиницах
Управление комплексом предприятий общественного питания в гостиницах обеспечивает директор, подчиняется владельцу или исполнительному директору заведения размещения. Директор ресторана несет ответственность за эффективность функционирования основных структурных звеньев - ресторана, кафе, бара, кухни, кондитерского цеха, складских помещений, ему подчиняются ответственные за их работу лица, санитарный врач. Заместитель директора осуществляет управление процессом обслуживания в зале ресторана, ему подчиняются метрдотели, официанты, музыканты оркестра, буфетчики.
Должность директора службы питания в гостиницах является одной из самых ответственных. Кроме высокого качества предлагаемых гастрономических услуг, безопасности жизни и здоровья гостей, комплекс предприятий питания должен обеспечивать высокий уровень гостеприимства.
Рационально организованное функционирование ресторана в отеле может обеспечить 10% его рентабельности (5% налог и 5% прибыли). Однако, для этого необходимы значительные усилия, значительно больше чем в работе гостиничных служб, при меньших затратах дают до 40% доходов (15% отчисления в виде налога и 25% чистого дохода). Доходы от ресторана более 10% возможны при рациональной организации управления, широких маркетинговых исследованиях.
Эффективное функционирование гастрономического заведения в значительной степени связывается с квалификацией, коммуникабельностью, опытом работы руководителя службы. Директор ресторана должен иметь опыт работы в соответствии профиля, знать особенности технологического процесса во всех подразделениях производства. Кроме получения образования в специализированных учебных заведениях, в подготовке менеджера службы общественного питания важное значение имеет стажировки. Прежде всего, в течение одного-двух лет он стажируется в пищеблоке (часто совмещается с обучением), после этого полгода-год должен отработать в снабжении, обслуживании вспомогательных структурных звеньев - состав, секции мойки посуды, обслуживание номеров. Важно стажировку минимум в течение года отдельно в ресторане, баре, обслуживании банкетов, других массовых мероприятий. После получения образования и прохождения стажировки специалист может получить должность менеджера одного из подразделений в службе общественного питания.