Гостиничная индустрия - страница 12
- Подробности
- Категория: Гостиничная индустрия
В основных цехах готовятся и реализуются блюда. В подсобных цехах моют сырье, тару, хранят отходы и т.д.. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Такими прежде являются транспортные, энергетические, ремонтные службы.
Продукция предприятия питания является непосредственным результатом его основной деятельности. Сырье, попадает на предприятие (продукты, предназначенные для приготовления блюд), подвергается обработке. Работа персонала направлена на достижение прямого результата. Частичные результаты работы - отходы (остатки) не входят в состав продукции предприятия. Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебные, кондитерские изделия, напитки.
Блюдо - это единство продуктов (порций пищи), имеющие кулинарную готовность, полностью пригодны для потребления и отпущены потребителю. В отличие от блюд, кулинарные изделия, хотя и имеют качество кулинарной готовности, требуют дополнительной обработки в форме подогрева, оформление перед тем, как подать потребителю.
Продукция предприятия питания характеризуется разной степенью готовности. Приготовление блюд возможно при наличии сырья, не являются продукцией. Готовое блюдо соответствует требованиям качества и не подлежит дополнительной обработке.
Изучение изделий по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им.
Исторически более древним является предприятие с полным циклом обработки сырья продукты питания поступали без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства общепита обусловил необходимость создания предприятия по производству полуфабрикатов, а также специальные заготовительные предприятия для механической обработки сырья. Одновременно начала сокращаться площадь общепита.
С помощью современных технологий питания с неполным технологическим циклом заняты только дополнительной обработкой кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Для выполнения различных технологических процессов предусматривают следующие помещения:
- для приема и хранения сырья;